寶雞岐山手工搟面皮做法是很多從事?lián){面皮生意用戶關(guān)心的問題，不管是批發(fā)搟面皮還是搟面皮店鋪零售，大家都想把搟面皮生意做起來，這時傳統(tǒng)搟面皮制作方法對于搟面皮用戶來說就變的尤為重要，搟面皮餐飲從業(yè)者都關(guān)心寶雞岐山搟面皮怎么做的，手工搟面皮做法搟具體怎么操作呢？搞懂了這些搟面皮用戶的店鋪不愁沒有生意，面對這些問題今天就讓寶雞市眾禾面皮機廠的技術(shù)人員為大家講解傳統(tǒng)寶雞岐山手工搟面皮做法。
手工搟面皮做法：
用適量的上等面粉，加水揉成面團在清水中搓揉稀釋開，以能用羅兒過濾為宜。停留在羅面上的就是面筋，過濾在盆內(nèi)的就是淀粉。淀的時間使水與面粉分離為宜。接著把留在粉上的浮水倒凈，然后移入鍋內(nèi)文火加熱溫，燒沸后用短搟面仗攪拌，形成塊狀時，用木塔塔（形狀似木工用的泥模）用力在鍋內(nèi)不停的翻壓，待熟到五六成后移到案板再搟。一般按一張面皮約一兩面粉的標準，將面塊撕成等量的面疙瘩，再特別光滑平整。接著用兩頭直徑相等的短搟仗，先后用力壓薄邊沿，然后用勁依次性向前推去。每搟一張，底面須用食油潤過，然后10張或20張一疊，移入籠內(nèi)蒸熟，出籠后，即成透亮的搟面皮，待其冷卻后切成普通面條狀，調(diào)入新潑油的辣椒，香醋，鹽水，也可放入新切的生黃瓜絲，其味更加爽口，寶雞岐山手工搟面皮做法就完成了。
岐山面皮調(diào)料也很講究，食鹽要化成鹽水，辣子不能太辣，用羅兒篩過后，用熟油澆過，加點五香粉，芝麻等佐料，醋要自釀的大曲陳釀。通過精細加工制作的面皮，才真正能體現(xiàn)出岐山正宗搟面皮的“白、薄、光、軟、筋、香”的風(fēng)味特點，令人百吃不厭。
1.和面團：當年新面粉（不要特級面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。
寶雞岐山傳統(tǒng)搟面皮制作方法分為以下7大步驟：
1.和面團：當年新面粉（不要特級面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。
2.洗面筋：盆內(nèi)倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變?yōu)闈獬砻嫠?，取出面團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛?cè)噙^已經(jīng)變小的面團放入繼續(xù)輕柔.....換水次數(shù)一般靠感覺，次數(shù)少面筋發(fā)粘，次數(shù)合適面筋筋道口感很好，次數(shù)過多么面筋洗干凈為止！將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉淀備用。
3.煮面筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個后放入鍋中煮熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤中備用。
4.發(fā)酵.將稀面水放置沉淀，將沉淀至面、水分層清晰的面水小心倒掉撇去上層的清水，只保留沉淀好的面糊，加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的“老面”攪勻后放置溫暖處靜置發(fā)酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當加溫約三天。待其表面有泡味面水聞起來微發(fā)出酸味的時候就說明可以進行下一步。經(jīng)驗多些注意不要發(fā)過了。
5.糍面.將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋。將發(fā)酵好的面水適量倒入鍋內(nèi)，用木槌攪動，待面水糊化粘稠時須用力快速擦動，特費力呢!!直到面團全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可。
6.搟面.將糍好的面團趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可。注意，每次少拿點搟，動作要快，注意安全，不要被燙傷。越薄越好。適可而止。砧板可用玻璃，搟杖多為金屬制品，不銹鋼管最好，要光滑。
7.蒸熟.將面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。
齊備面皮與面筋，只剩搟面皮油潑辣子配方調(diào)料了，寶雞岐山手工搟面皮做法細節(jié)就分為以上這7大步驟。
注意事項：揉面時不能偷懶，因為這將直接影響到面皮的耐嚼度。
搟面皮一般是涼吃的，近年有好事之人把搟面皮熱著吃，故有人稱其為熱面皮，味道很特殊，頗受市場青睞?？磥砣魏涡〕砸膊皇且怀刹蛔兊?，都在不斷發(fā)展變化的，傳統(tǒng)的搟面皮制作工序繁瑣，寶雞眾禾機械經(jīng)過多年努力，研發(fā)出簡單實用全不銹鋼搟面皮機，現(xiàn)將近百分之五十的寶雞市搟面皮企業(yè)使用本廠設(shè)備加工正宗搟面皮，為將寶雞搟面皮推向全世界我們會不斷努力。
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